Hướng dẫn cách làm hạt Cacao rang đúng chuẩn
Hạt cacao rang đúng cách giúp tăng thêm hương vị của sản phẩm. Cùng tìm hiểu chi tiết quy trình và cách rang hạt cacao từ các chuyên gia dưới đây.
Hạt ca cao được rang để phát triển hương vị, diệt khuẩn, giảm độ ẩm và làm giòn vỏ bên ngoài. Việc rang đúng cách là sự khác biệt giữa việc tạo ra sô cô la công nghiệp và sô cô la mang hương vị riêng. Một điều thú vị là có rất nhiều cách để rang hạt cacao. Và không có cách nào đúng hay sai. Nó hoàn toàn phụ thuộc vào sở thích, khẩu vị và công thức của người làm sô cô la. Nhưng làm thế nào và tại sao chúng ta cần rang hạt ca cao?
Vì sao cần làm hạt Cacao rang?
Giúp diệt khuẩn
Hạt ca cao nên được rang vì một số lý do. Trong đó quan trọng nhất là đảm bảo rằng hạt cacao được tiêu thụ an toàn. Các điều kiện lên men của hạt cacao rất lý tưởng cho sự phát triển của vi khuẩn, nấm và mốc.
Vì vậy, hạt cacao cần được tiếp xúc với nhiệt để tiêu diệt mọi vi khuẩn có hại và loại bỏ các chất bẩn bên ngoài.
Điều quan trọng là phải rang hạt đủ chín và phơi hạt ở nhiệt độ đủ cao để giảm đáng kể vi khuẩn có hại. Chẳng hạn như salmonella và E. coli. Nếu có thể tồn tại trong quá trình rang. Nhiệt từ giai đoạn tinh chế sẽ giúp đảm bảo rằng sô cô la được an toàn để chế biến.
Tăng thêm hương vị
Rang hạt cacao là rất quan trọng để tạo ra sô cô la có hương vị tốt. Trong quá trình rang, các phản ứng hóa học khác nhau xảy ra bên trong hạt ca cao, nơi các axit amin và đường tự nhiên được chuyển hóa thành các hợp chất tạo hương vị. Hạt cacao không rang có vị đắng, chua, tuy nhiên, khi rang hạt ca cao, độ chua giảm đi do giảm nồng độ các axit bay hơi. Vị chua, mùi hương đặc trưng được hình thành trong quá trình lên men sẽ được thay vào đó là mùi thơm và hương vị sô cô la dễ chịu. Các hương vị khác nhau có thể đạt được tùy thuộc vào loại hạt cacao đang được sử dụng và cách rang chúng.
Michael Laiskonis từ phòng thí nghiệm sô cô la của Ice giải thích các phản ứng:
“Quan trọng nhất, tất cả các phản ứng hóa học phức tạp (phản ứng Maillard và sự phân hủy Strecker) diễn ra trong quá trình rang, biến đổi các tiền chất tạo hương vị được tạo ra trong quá trình lên men thành hàng trăm hợp chất riêng lẻ tạo cho sô cô la có màu sắc và hương vị quyến rũ.”
Giảm độ ẩm trong hạt
Trong hạt ca cao khô vẫn chứa khoảng 7,5% độ ẩm và điều quan trọng là phải giảm độ ẩm này xuống vì nước và sô cô la kỵ nhau. Rang hạt ca cao sẽ làm giảm độ ẩm đáng kể và quá trình xay trở nên dễ dàng hơn rất nhiều. Bạn có thể dễ dàng nhận thấy khi nào nước được đẩy ra khỏi hạt đậu. Vì nó là nguyên nhân dẫn đến việc giảm trọng lượng và tiếng kêu lách tách trong quá trình rang.
Rang cũng giúp tách vỏ hạt cacao khỏi nhân. Một dấu hiệu tốt là hạt cacao đã được rang kỹ khi dùng ngón tay dễ dàng tách vỏ ra. Rang kỹ làm cho công đoạn tách vỏ trở nên dễ dàng hơn rất nhiều.
Xem thêm: Hướng dẫn quy trình đặt mua niêu cá quả kho 1kg
Chọn cách rang xay tốt nhất cho hạt cacao
Sau đó, điều quan trọng là phải phân loại và rang đậu theo kích cỡ để đảm bảo rằng chúng được rang đều. Đậu nên được tách thành các loại đậu lớn, vừa và nhỏ. Sau đó rang theo từng mẻ. Tất nhiên, điều này sẽ chi phối thời gian rang và nhiệt độ sử dụng.
Độ ẩm của hạt ca cao cũng rất quan trọng. Hạt cần được rang đủ để bay hơi hết độ ẩm, nhưng không rang quá kỹ. Có nguy cơ hạt khô hơn sẽ bị vỡ trong quá trình rang.
Sau đó, tất nhiên, các nhà sản xuất sô cô la sẽ xác định độ rang dựa trên cấu hình rang mà họ muốn tuân theo và hương vị mà họ muốn phát triển. Có thể nếm thử hạt cacao thô để nhận biết hương vị cần phát triển. Và sau đó có thể thử các cách rang khác nhau để xem loại nào tốt nhất.
Cách nhận biết Hạt Cacao rang chín
Có một số cách để nhận biết khi nào hạt cacao được rang tối ưu: màu sắc, mùi, vị và tiếng nổ hạt. Hạt ca cao vốn đã sẫm màu trong quá trình lên men. Nhưng chúng sẽ sẫm màu hơn một chút trong quá trình rang. Sự thay đổi màu sắc có thể nhận thấy nếu hạt được mở trước, trong và sau khi rang.
Hương thơm và mùi vị của hạt cacao thay đổi đáng kể trong suốt quá trình rang. Hạt sẽ bắt đầu có mùi hơi chua và có tính axit do quá trình lên men. Điều này sẽ biến thành mùi kẹo ngọt. Hoặc mùi trái cây dễ chịu hơn nhiều khi chúng được rang lâu hơn. Điều quan trọng là phải thực sự ngửi trong giai đoạn thí nghiệm và thường xuyên ăn thử để quan sát sự thay đổi. Tất nhiên, hạt cacao không nên có mùi gần cháy vì điều đó sẽ ảnh hưởng đến hương vị.
Sau đó, có tiếng nổ lách tách hoặc nứt vỡ là một dấu hiệu mạnh rằng quá trình rang gần hoàn thành. Tuy nhiên, nếu bạn rang các loại hạt cacao có kích thước khác nhau, thì những hạt nhỏ sẽ rang nhanh hơn. Và do đó bắt đầu nổ sớm hơn nhiều so với những hạt lớn hơn.
Xử lý làm nguội
Sau khi rang xong, hạt cacao nên được trải ra. Và để nguội trong một giờ hoặc lâu hơn trước khi loại bỏ vỏ.
Hạt cacao cần được làm nguội nhanh chóng nếu không hạt sẽ tiếp tục chín hơn do nhiệt độ trong hạt còn cao. Do đó, điều quan trọng là phải hạ nhiệt độ xuống nhiệt độ phòng càng nhanh càng tốt.
Một số nhà rang xay thương mại đi kèm với khay làm mát, nơi hạt được giữ di chuyển trên lưới thép. Tuy nhiên, bạn chỉ cần phơi đậu dưới quạt hoặc điều hòa một lúc, đồng thời đảo hạt vài phút một lần..\
Địa chỉ bán Hạt Cacao rang giá tốt
Quý khách có nhu cầu mua hạt cacao rang vui lòng liên hệ:
Địa chỉ cửa hàng :
Tại Hà Nội : Phòng 2817, chung cư 349,Vũ tông Phan, Thanh Xuân,Hà Nội ( Vui lòng gọi điện trước khi đến )
Tại Sài Gòn : 17/184 Nguyễn Phúc Chu, P15, Tân Bình, Tp HCM ( Vui lòng gọi điện trước khi đến )
Email: chosachcuame@gmail.com
Fanpage Chợ Sạch: https://www.facebook.com/chodacsanvungmienvietnam
CẢM ƠN QUÝ KHÁCH ĐÃ TIN TƯỞNG VÀ SỬ DỤNG SẢN PHẨM CỦA CHỢ SẠCH SÀI GÒN !